Tradicionalmente, las familias se reunen para prepararlas y para aligerar el trabajo, usualmente se hace en dos días, el primer día se prepara el guiso, y el segundo día se lavan las hojas de plátano, se prepara la masa y se arman las hallacas.
Las hallacas consisten en un pastel que se extiende sobre una hoja de plátano, siendo la masa elaborada a base de harina precocida de maiz, saborizada con caldo de pollo, ají dulce, pimentón y onoto lo que le da un característico color amarillo, se rellena con un guiso preparado a base de carne de res y cerdo (o gallina, según gustos), al que se le agregan los llamados «adornos»: pasas, alcaparras, aceitunas, aros de cebolla, tiras de pimentón, variando un poco en función de la región. Este pastel se envuelve en la hoja de plátano, quedando de forma rectangular, se amarra muy bien con pabilo y posteriormente se hierve en agua.
En esta entrada les publicaré la receta del guiso, y en posteriores entradas la preparación de la masa, detalle de los adornos y el proceso de armado de hallacas y la preparación de los bollos.
Ahora si les dejo la receta paso a paso.Tiempo de preparación: 6 horas
Dificultad: media
Receta de hallacas: preparación del guiso
Ingredientes
(Para unas 50 hallacas y 25 bollos)
- 2Kg de Pulpa Negra magra (tipo de carne libre de grasa que se utiliza para asados)
- 2 ½ kg de cerdo magra
- 1 ½ litros de Aceite de Maíz
- 3 cucharadas de onoto
- ½ Kg de Pimentón rojo
- 5 cabezas de Ajo (una por cada kg de carne)
- 1/2 kg de Cebollas
- 1 Kg de Ajoporro / Puerro
- ½ Kg de Tomate maduro licuado
- 1 Litro de Vino Tinto dulce
- ¼ Kg de Ají dulce (si no conseguimos, lo sustituimos por pimentón)
- 8 cubitos (aproximadamente, es importante ir verificando la sal para no pasarnos, sobretodo si agregamos alcaparras al guiso, por su alto contenido en sal)
- 300 gr de Alcaparras
- 1 panela de Papelón (250gr)
- ¼ Kg de cebollín
- 1 taza de Harina de maíz precocida (Conocida como Harina Pan) disuelta en 2 tazas de agua (esto es lo que llamamos «cuajo»)
Utensilios
- Será imprescindible contar con una olla grande
- Buen cuchillo para cortar la carne y aliños
Preparación
- Cortamos la cebolla, ají dulce y pimentón en cuadraditos pequeñitos.
- Cortamos el cebollino y ajo porro (puerro) en rueditas delgaditas. También utilizaremos las partes verdes de ambos, retirando sólo las puntas del cebollino, y del ajo porro las partes que veamos que están más resecas.
- Retiramos la grasa y cortamos la carne de res y de cerdo en cuadritos como máximo de 1cm X 1cm.
- Vertimos 4 tazas de aceite y se sofríe el ajo previamente triturado hasta cocinarlo (sin que quede muy dorado)
- Añadimos el cochino/cerdo y se cuece por 15 minutos hasta que se torne blanco
- Luego agregamos la carne de res y se cocina 15 minutos más.
- El 1/2 litro de aceite restante lo prepararemos con las tres cucharadas de onoto, para ello lo colocaremos en una ollita con el onoto y calentaremos sin que llegue a hervir durante unos minutos hasta que el onoto haya desprendido suficiente color y se torne naranja intenso
- Retiramos del fuego, colamos y agregamos a la carne.
- Cocinamos por 5 minutos más.
- Incorporamos cortadas menuditas las alcaparras, ¾ partes de la cebolla, ½ parte del cebollín, ¾ partes del puerro (incluyendo la parte verde).
- Cocinamos hasta marchitar y añadimos sal al gusto, papelón rallado, pimienta y cubitos, y dejamos cocinar por 15 minutos.
- Agregamos el tomate licuado, el vino y después de 10 minutos agregamos el cuajo gradualmente, ya que se puede necesitar menos que la taza de harina que se prepara disuelta en 2 tazas de agua.
- Continuamos cocinando el guiso y antes de apagar se adiciona la parte restante de la cebolla, cebollín, ajo porro y ají dulce, que se cocinarán con el calor del guiso.
- Una vez listo, dejaremos reposando inclinado para retirar la mayor parte que podamos del aceite que se utilizará en la preparación de la masa.
Tips
- Para aligerar el trabajo, yo corté la carne de res y de cerdo en cuadritos el mismo día que la compre y la congelé en bolsas. El día antes de la preparación del guiso, la saqué del freezer y la coloqué en la nevera para que se descongelara poco a poco
- En caso de no conseguir ají dulce, sustituirlo por pimentón
- Cuando compren el puerro, para aprovecharlo al máximo, escojan aquél que tenga mayor parte del tallo blanco y de tallo delgado, ya que éstos son más tiernos.
- Si agregamos alcaparras al guiso debemos ser cuidadosos al agregar la sal, ya que en muchas ocasiones estas aportarán gran cantidad de la sal necesaria.
- El guiso queda con un tono dulzón, debemos tener en cuenta que parte del dulce se pierde cuando hervimos las hallacas, igual les recomiendo que lo vayan agregando poco a poco en función de sus gustos
Tengo una duda si ponemos tanto aceite al guiso y al final lo cuajamos ese aceite sale espeso pastoso o líquido? Y el guiso no queda muy grasoso? Estamos usando 4 tazas de aceite en un guiso eso me parece demasiado grasoso? La receta se ve excelente Gracias
Hola Carolina. Ese aceite lo agregamos al guiso para que agarre todo el sabor y luego al final de la receta lo extraemos y lo utilizamos junto con el consomé para hacer la masa. Te garantizo que si lo extraes (quedará en la parte superior) no quedará nada grasoso. Respecto a lo otro que preguntas, el aceite se separará del cuajo, pero en efecto resulta más sencillo ai lo extraes justo antes de agregar el cuajo. Este año lo he hecho asi, y lo modificaré en la receta. Saludos!
Has sido muy linda en compartir esta receta tan detallada. Las realice este fin de semana y quedaron deliciosas. Mi esposo esta super contento
Lo agradece mucho esta maracucha en Dubai 😉
Hola Andreína gracias por pasarte por mi blog a contarme tu experiencia. Es muy grato saber que hay personas que nos leen, preparan nuestras recetas y las disfrutan, es la razón de ser de mi blog :). Un abrazo de esta caraqueña en Madrid.
Acabo de apagar la cocina y probar mi primer guiso, de verdad nunca había hecho hallacas y no tenia ni idea de como debía quedar el sabor del guiso, pero chama de verdad te felicito. seguí tu receta tal cual y el guiso quedó super rico… mañana seguiré con la otra parte. Gracias por compartir tus talentos.
Hola Keren. Me alegra mucho saber que has elegido mi receta para hacer tus primeras hallacas. Ya ves que siguiendo el paso a paso es más fácil de lo que parece, aunque si que lleva bastante trabajo. Espero que terminen de quedarte sabrosas y si puedes, me cuentes cómo te quedaron. Un abrazo. Valen
Bueno, ese año quedaron espectaculares, hice solo 25 porque eramos mi esposo, mi hijo y yo, son las mejores que he probado en toda mi vida, el año pasado las volví a hacer (50) y a todos les encantó, especialmente a mi hermana, y cuñado. Ya este año casi toda mi familia está acá conmigo en Chile y hoy haremos la primera tanda de 50. Gracias de verdad por compartir la receta, te amo sin conocerte <3
Hola Keren, me imagino que ya este año habrás hecho nuevamente las hallacas, espero que te hayan quedado divinas. Un abrazo desde Madrid!!!
Hola revise tu receta y me parece muy fácil,voy a probar en ponerle a las mias papelón ya que no se lo agregaba antes.Yo preparo mis hallacas con carne de cerdo y gallina,pero el cerdo lo horneo y luego lo agrego en trocitos al guiso queda bien rico! gracias por compartir la receta.
Hola Patricia! El papelón le da un toque bien sabroso a las hallacas. Con la combinación de cerdo y gallina que comentas deben quedar muy ricas, es un plato que a la hora de prepararse tiene múltiples posibilidades. Gracias a ti por escribir!
Muy bueno tu receta para el guiso de hallacas me gusto bastante lo hice y me que da ron buenas a todo el mundo le gusto gracias por tu receta
Hola delia!! Me alegro mucho de que hayan gustado! Gracias por pasar a dejarme un comentario! Feliz año!!!!
Desde noruega un gran saludo e infinitas gracias por la receta. Las estoy haciendo en este momento y seguro me quedaran divinas con tu receta . Por suerte pero con un poco de trabajo consegui las hojas mas no el onoto. Intentare con colorante amarillo. Feliz año nuevo 2015 para todos.
hola! me sobrò masa ya lista para hacer bollos y se me acabaron las hojas. Los puedo hacer envueltos en papel film o de aluminio? gracias desde Roma
Hola paola si te quedaran trozos de hoja pequeños pon ahi la masa y envuelves con papel aluminio, si no, directamente en el papel aluminio… No tendran el sabor caracterïstico de la hoja pero quedarán ricos. Ciérralos bien. Saludos
Excelentes recomendaciones lo haré exacto, al mis hijos les encanta de guiso gracias
señores el guiso no lleva tomate por que se puede dañar muy rapido
Estimada Carmen del Valle,
La polémica del tomate en el guiso no la entiendo. Soy por lo menos la tercera generación en mi familia haciéndola de esta manera y jamás se han dañado las hallacas ni los bollos. Siempre una receta tiene que ir acompañada del máximo proceso de higiene y correcta refrigeración.
Saludos,
Todo guiso lleva tomate. Eso es un mito que el tomate daña la preparación para las hallacas.
Hola, me encuentro en España. Tradicionalmente en Venezuela usaba vino La Sagrada Familia por su dulzor y economía. Aquí en España no sé cual usar. Si alguien me orienta, Gracias
Hola Rafael,
Yo utilizo el vinotinto del carrefour, viene en un brick de 1litro, también es muy económico. Probablemente sea menos dulce que el vino de la sagrada familia pero no te preocupes, el papelón que lleva la receta aportará ese toque dulzón.
Saludos
busca vino de uvas pasa , como vino sanson, lambruco
Hola tu receta me parece muy interesante, voy a hacer mis hallacas con ella. Tengo una pregunta, en los ingredientes no mencionas en ninguna parte el «Cuajo», sin embargo en la preparacion hay un momento donde dices que se ponga el «Cuajo» lentamente. Podrias aclararme esto?? Muchas gracias
Hola Juan,
Muchas gracias! Entre los ingredientes viene mencionado aunque no estaba colocado explícitamente como «cuajo», ya lo he actualizado en la receta pero igual te lo explico, el cuajo se prepara disolviendo 1taza de harina pan en 2 tazas de agua, te queda una masa bastante más líquida que la de las arepas, esto es lo que vas agregando lentamente al guiso ya que su función es espesarlo un poco, sin embargo puede que no necesites completamente todo el cuajo.
Espero haberte ayudado!
Saludos,
Valen
Entendido, muchas gracias.
Alla voy, despues te cuento como me quedaron.
Felices fiestas
Por favor hice hallacas pero algunas la guarde en un envase plástico y la tape, la dejé fuera de la nevera ya que olvide y duro como 9 horas ahí, será que se dañó que puedo hacer por favor, ya la estoy cocinando pero no se la veo como gorditas . Ayuda por favor.
Hola Ivonne
Por 9h de haberse quedado fuera no necesariamente tienen que haberse dañado. La única opción que tienes es cocinar una y ver qué tal. Si están buenas, refrigeralas de una vez (siempre que estén frías). Saludos y Feliz Navidad
Saludos desde Venezuela. La receta se ve excelente, pero leyendo con detenimiento noto que entre los ingredientes no mencionas la cantidad de cebollin y cubitos para la receta. O si los cubitos son de pollo o res. Tengo muchas ganas de hacer esta receta y esperare con ansias su respuesta.
Hola Rogelio,
Muchas gracias por escribir, veo que has leido muy bien la receta, no me había percatado de que faltaban las cantidades de esos ingredientes, ya los he colocado pero igual te digo, de cebollín lleva 250gr, y de cubitos es un poco relativo, suelen ser alrededor de 8 cubitos pero si agregas alcaparras al guiso y están muy saladas la cantidad puede reducirse incluso hasta la mitad. Yo una vez que he agregado todos los vegetales empiezo a agregar gradualmente los cubitos y voy probando….
Espero que las prepares y me cuentes cómo te parecieron!
Saludos,
Valen
Muy clara tu receta , me gusta , saludos desde venezuela
Hola !!!!!, este ya es mi tercer año haciendo hallacas con tu receta, la mejor que he encontrado y encontrare… Un besote y un gran abrazote desde Chile…
Gracias por tus recetas 🙂
Hola Hector,
No sabes la alegría que me he llevado al leer tu comentario, gracias por compartirlo. Espero que las sigas haciendo muchos años más!
Feliz Navidad!!!
Valen
Me encantó esta receta. Se parece mucho a la de mi suegra y a ella le quedan divinas 🙂 Solo tengo una pregunta ¿Cómo puedo sustituir la función del papelón? Porque estoy en Alemania y acá eso no se consigue. Gracias!!!
Hola Yanni,
Si no consigues el papelón puedes preparar una especie de melado directamente con azúcar, en mi casa encantan las hallacas con un toque dulzón, intenta así!!!
Saludos,
Valen 🙂
Hola Valen, estoy preparando el guiao y no me agarra saor, sera q lo probe muy prnto dep dejarlo tomar sabor? Ademas mi esposo me compro vino blanco dulce y la panela la derreti en agua antes de agregarla de tonta no vi como la haias colocAdo tu….
Hola Mariely
Has preparado el guiso siguiendo mi receta o de forma similar en ingredientes? Si es así te garantizo que el guiso te quedará bien, y de hecho estará aun mejor mañana cuando los sabores se hayan asentado. Respecto al papelón no te preocupes no pasará nada por haberlo disuelto en algo de agua.
También es normal que luego de estar horas en la cocina preparando y probando cansemos las papilas y no notemos el sabor, te aseguro que tus vecinos no opinan lo mismo.
Cuéntame mañana qué tal.
Saludos.
Valentina
hola me gustariasaber si me sobro guiso lo puedo congelar para hacer mas hallacas luego???
Holas Samira,
Si, puedes congelarlo sin problema.
Saludos,
Valen
me encanto este blog quiero hacer las hallacas pero no se donde conseguir hoja de platano en republica checa…con respecto a la receta es la misma que mi abuela hace le pone un poco de vino para ayudar a resaltar los sabores segun ella y el comino que no falte gracias por subir las recetas de mi querido pais un abrazo
Hola Diana,
Muchas gracias por tu comentario. La hoja es un elemento esencial en el gusto de la hallaca, has intentado buscarla en algún mercado de productos latinos? suelen venderlas congeladas… En caso de que no la consigas, el año pasado me escribió un chico con un problema similar y escribí un post al respecto, te dejo el link: http://cocinadevalen.wordpress.com/2012/12/07/el-deseo-es-el-limite-hallacas-turcas/
Saludos,
Valeb
Diana, Hola, yo vivo en Italia y aqui tampoco se consiguen hojas, yo las hago papel de hornear, las envuelvo igualito (sus dos capas) y las amarro con pabilo, claramente no es lo mismo pero si el guiso esta sabroso quedan bien buenas igual, en un blog de una muchacha lei que ella hace la primera capa de papel de hornear y la segunda con papel de aluminio y las amarra, pero a mi no me gusta mucho la idea, intente y el papel de aluminio y el agua se ponen oscuros no creo que sea muy saludable, pero te garantizo que solo con las dos capas de papel de hornear quedan bien buenas, saludos
amiga adriana yo tambien estoy en italia y consegui las hojas en una red de supermercados llamada metro. o tambien se las puedes encargar a tu fruteria de confianza ellos te las encargan. buena suerte y que te queden bien ricas…
yo soy fanaticas alos tamales y estos los voy hacer para un cumpleanos;soy salvadorena gracias por esta receta
Hola Corena,
Esta es una comida típica de vzla en la época de navidad (sobretodo porque es el único momento en que se consiguen las hojas de plátano) pero la verdad es que tienen su similitud con los tamales.
Espero que te gusten!
Besos,
valen
Hola muy buenos dias, antes que todo quiero desearles feliz navidad y prospero nuevo ano 2013. Me encanto la receta mis hallacas quedaron buenisimos gracias a ustedes hice todo taal cual me lo indicanron en la publicacion! Antes no sabia hacer haallaacas gracias a ustedes hoy en dia puedo preparar mis propiaas hallacas. Besos y saludos
Hola Patricia,
Gracias por compartir tu experiencia, esa es la idea del blog paso a paso ;). Me da mucho gusto saber que te hayan gustado, espero que pases un feliz año y que repitas la receta!
Besos,
Valen
Saludos desde Estocolmo, Suecia! Ya el olor del guiso tiene locos a todos! Gracias por compartir la receta y los tips para congelarlas! Un abrazotote y un feliz 2013!
Hola Laura,
Me alegra mucho saber que en Suecia también estan probando mi receta, espero que te hayan quedado super ricas! Feliz 2013!!
Besos,
Valen
Hola Valen! es un placer pasar por tu blog! estaba mirando en la red y me topé con esto y me parece genial tu iniciativa y tienes razón al decir que al estar lejos de tu tierra añoras sus platos tradicionales y que mejor manera de recordarla que con una buena hallaca, unos exquisitos bollos , un pan de jamón especial y leche de burra para cerrar! A todos los venezolanos del mundo les deseo muy felices fiestas y un excelente año 2013, muchos cariños!!
Hola Venespain 😉
Muchas gracias por tu comentario. Me alegra mucho saber que hay muchos otros venezolanos fuera de nuestra tierra que añoran nuestros platos tanto como yo. Espero que pases una feliz navidad y feliz año junto a tu familia.
Besos,
Valen
Hola. Vivo en Noruega, como consegui hojas de platano voy a hacer esta receta de hallacas para el 31, busque en internet y me parecio una receta super practica. Saludos
Hola Valentina!
Que bueno saber que hayas conseguido hojas de plátano, estamos venezolanos en todo el mundo haciendo nuestras hallacas! Espero que te haya gustado la receta. Un beso!
Gracias por refrescarme la memoria vivo lejos de mi patria pero siempre hago mis hallacas y pan de jamón! Que pasen felices fiestas
Muchas gracias Blanca por tu comentario! Espero que pases también felices fiestas!
un beso
Valen
hola, vivo en el canada, y es dificil encontrar onoto, puedo usar Paprika para darle color a la masa? mil gracias. :))
Hola Nancy,
Si consigues en Canadá la harina pan amarilla sería una excelente opción. Creo que podrías utilizar la paprika (la dulce) o algún otro colorante alimentario que no se si puedes conseguir alla (tipo la carmencita).
Besos,
Valen
soy de costa rica mi esposo es venezolano y precisamente hoy estoy preparando tu receta para hacer las hallacas espero me queden deliciosas un saludo a larga distancia si he oido que el tomate pone piche los tamales pero probaremos
Hola Carmen!
Me alegra saber que estén probando mi receta, si no has probado las hallacas estoy segura que es un plato que te gustará.
La verdad hasta ahora no he tenido una mala experiencia al agregar un poco de tomate al guiso, si se preparan adecuadamente y se refrigeran te aseguro que no tendrás ningún problema, incluso se mantienen en perfecto estado durante varias semanas en la nevera (cocidas). Espero tener noticas tuyas!
Saludos,
Valen!
Mi mamá es del oriente de Venezuela y utiliza tomate para el guiso, nunca se le ha puesto piche. Tradición oral comprobado!. Espero q tengas suerte. Si por alguna circunstancia no te quedan bien no te desanimes es cuestión de práctica, síguelo intentando hasta encontrar tu punto. yo conozco hasta esposas rusas que lo han intentado y les quedan de maravilla. Suerte con las hallacas y con tu venezolano! Un saludo desde Caracas.
Buenos dias hoy las voy a preparar, pero no me acuerdo si una vez listas las hallacas las debo hervir primero y luego colocarlar al congelador….por favor si alguien me pudiera ayudar con esto
Hola Anna!
Las hallacas que vayas a congelar no las debes cocinar, luego de que las termines de armar, mételas en en un par de bolsas para que el frío del congelador no las queme.
Éxito en la preparación!
Valen
Si preparas muchas hallacas para guardarlas por varias semanas, es preferible guardarlas bien envueltas en el congelador sin hervir. Las que piensas servir durante la primera semana, puedes hervirlas y guardarlas en la nevera sin congelar. Al guardarlas sin hervir, se evita que se agriete la masa. Eso si, tienes que descongerarlas totalmente antes de ponerlas a hervir cuando las vayas a servir.
Puedes guardar las hallacas congeladas hasta por dos o tres meses.
Hola Doris,
Gracias por tu completo y acertado comentario, lo único que debo agregar es que a mi si que me funciona poner a hervir las hallacas estando aún congeladas, eso sí hay que colocarlas en el agua cuando ya esté hirviendo y se deben cocinar por 1h.
Saludos,
Valen!
con todo respeto porque cada quien tiene su receta, pero el guiso de hallaca por regal universal no lleva tomate porque es muy liquito y acido y necesita azucar, cosas que pueden dañar el guiso rapido, tampoco lleva ajo porque el ajo es muy fuerte y la escencia de el guiso es el comino, y tampoco lleva vino, eso le da mucho dulsor y puede dañar los ingrediente
Hola Carla,
Gracias por tu comentario, pero como bien dices entre gustos y colores no han escrito los autores. Esta receta ha pasado de generación en generación en mi familia y como para todos la mejor hallaca es la de mi mamá! y esta es su receta. En casa nunca nos ha gustado el comino, y apreciamos el toque de dulzor que aporta el papelón.
Saludos,
Eso es cierto hay muchisimas variantes de la receta, en mi casa el ingrediente principal fue siempre el oregano por ejemplo, eso varia de familia en familia no hay una sola y unica receta de hallaca, mi mama siempre decia que no se le echa tomate porque y que sin tomate se conservan mejor, pero veo que muchiiiisima gente se lo echa y se le conservan igualito!, Gracias por tu receta Valen, de todas las que he leido esta me parece la mas sabrosa, Felices Fiestas!!
carla, coincido en lo del tomate, pero el ajo es la esencia de la carne y comino al gusto de cada quien, el vino es para los paladares exquisitos, a mi me encanta!
Hola Maria Jose,
Muchas gracias por pasar por el blog. Definitivamente a pesar de ser éste un plato muy típico de nuestro país y que se prepara en la mayoría de los hogares para la cena del 24 y 31, hay infinitas variantes según la región y gustos.
Saludos,
Valen
Mmm, esto promete!!!! Me encantan las recetas de otros países, es interesante conocer diferentes culturas. Y este plato debe estar buenísimo con todo lo que lleva. Espero la continuación!!!:)) Besitos.
Uli,
Muchas gracias, a mi también me encanta aprender de la cocina de otros paises! Este plato es espectacular, de los que más se añora cuando se está fuera de Venezuela! Hoy o mañana estaré publicando la segunda parte. 🙂 Besitos!